Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP

Ciência e Agrotecnologia

Nélio Ranieli Ferreira De Paula²  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas¹  Luiz José Rodrigues¹  Rosilane Aparecida Carvalho¹  Roberta Hilsdorf Piccoli¹ 

[1] ,Departamento de Vigilância Sanitária de LavrasLavras MG

关键词: Microbiologia;    qualidade;    minimamente processados;    Microbiology;    quality;    fresh-cut produce;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000100031

来源: SciELO

【 摘 要 】

A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, como redução das famílias, busca de conveniência e conscientização da necessidade de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar a qualidade química, físico-química e microbiológica dos produtos minimamente processados, coletados em gôndolas de supermercados em Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminação de matérias-primas por microrganismos patogênicos e deteriorantes. 144 amostras foram coletadas e submetidas às determinações de pH, acidez titulável e sólidos solúveis e avaliações microbiológicas (coliformes a 45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variações significativas nos valores de pH e foi observada diminuição de acidez e sólidos solúveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminação por coliformes a 45ºC sendo que, em 50% dessa presença, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima inadequadamente higienizada ou por sua presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonella sp.. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no controle de qualidade desses produtos.

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