Alface minimamente processada: uma revisão

Revista de Nutrição

Liliane Corrêa Maistro¹ 

[1] ,Universidade Metodista de Piracicaba Faculdade de Ciências da Saúde

关键词: minimamente processados;    alface;    vida-de-prateleira;    qualidade;    produção de alimentos;    embalagem de alimentos;    minimally processed;    lettuce;    shelf-life;    quality;    food production;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732001000300008

来源: SciELO

【 摘 要 】

Segurança e qualidade na produção de alimentos frescos são dependentes da microflora. Cada etapa da cadeia de produção desde o plantio até o consumo final influencia a qualidade microbiológica do alimento. Manipulação inadequada e ausência de procedimentos adequados, como a não sanitização dos equipamentos utilizados no beneficiamento, levam a um incremento do crescimento microbiano, podendo comprometer a qualidade e segurança de frutas e vegetais frescos. Por razões de ordem econômica e higiênica, o consumo de vegetais frescos pré-preparados, "prontos para consumo" (ready-to-eat), tornou-se bastante popular, pois se encontram disponíveis já higienizados e embalados nos mais diversos formatos, isto é, minimamente processados. Etapas de processamento como a picagem e o corte normalmente incrementam a população de microorganismos, diminuindo, conseqüentemente, a vida-de-prateleira do alimento. A utilização de técnicas para estender a vida-de-prateleira de um produto alimentício pode incrementar os riscos com problemas correlacionados com a segurança alimentar. O uso adequado de desinfetantes pode complementar um programa de sanitização, mas pode não obter sucesso absoluto na erradicação de microorganismos patogênicos em alimentos pré-contaminados. O objetivo desta revisão é apresentar os principais aspectos envolvendo a qualidade e segurança na produção da alface picada minimamente processada.

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