Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo

Ciência e Agrotecnologia

Rossana Pierangeli Godinho Silva²  Joelma Pereira¹  Fernanda Carlota Nery¹  Evódio Ribeiro Vilela¹ 

[1] ,Centro Universitário de Patos de Minas Faculdade de Ciências Agrárias Patos de Minas MG

关键词: Pão de queijo;    congelamento;    composição química e textura;    Cheese bread;    freezing;    chemical composition and texture;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000100029

来源: SciELO

【 摘 要 】

A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.

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