Efeito de pré-tratamentos no escurecimento das cultivares de maçã fuji e gala após o congelamento

Ciência e Agrotecnologia

Charles Windson Isidoro Haminiuk¹  Celso Ruiz Guarani Oliveira¹  Érica Cristina Ramirez Baggio¹  Maria Lúcia Masson¹ 

[1] ,UFPR Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Curitiba PR

关键词: Maçã;    escurecimento;    pré-tratamento;    congelamento;    cor;    Malus domestica;    Apple;    browning;    pre-treatment;    freezing;    color;    Malus domestica;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000500017

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos de pré-tratamentos para a redução do escurecimento nas cultivares de maçã Fuji e Gala após um período de congelamento de 12 dias. Aplicou-se quatro pré-tratamentos: imersão em água fervente por dois minutos (IAF), imersão em solução de bissulfito 0,25% por dois minutos (ISB), imersão em solução de sacarose 35% por dois minutos (ISS) e um sem pré-tratamento para comparação (SPT). Procedeu-se a análise, em que avaliou-se a cor, através de medidas colorimétricas empregando a escala universal L*, a* e b* nas amostras tratadas antes e depois do congelamento. Para avaliação sensorial do atributo cor utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) com escala estruturada de 9 pontos. O melhor pré-tratamento na prevenção do escurecimento foi o IAF e o pior foi o tratamento SPT, no qual se observou uma alta oxidação dos compostos fenólicos. O pré-tratamento ISB apresentou a maior aceitação no teste ADQ para as maçãs Fuji e Gala, não obtendo-se relação entre a análise física colorimétrica e a análise afetiva sensorial.

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