Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo

Ciência e Agrotecnologia

Joelma Pereira²  Rossana Pierangeli Godinho Silva²  Fernanda Carlota Nery¹  Evódio Ribeiro Vilela² 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Pão de queijo;    composição química;    Cheese bread;    chemical composition;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000300017

来源: SciELO

【 摘 要 】

O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.

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