Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café Arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem

Ciência e Agrotecnologia

Elizabeth Rosemeire Marques²  Flávio Meira Borém¹  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira¹  Marco Antônio Martin Biaggioni¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa/UFV Departamento de Fitotecnia Viçosa MG

关键词: Secagem;    composição química;    bebida;    Coffea arabica L;    Drying;    parchment coffee;    drink;    Coffea arabica L;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542008000500030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem em terreiro na composição química e qualidade da bebida do café ½cereja descascada½. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e 60°C com fluxo de ar de 20m³ m-1 m2. Após a secagem, foram retirados os defeitos visíveis das amostras de café. Para avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: análise sensorial, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa. Verificou-se que menores temperaturas de secagem e um maior período de pré-secagem contribuíram para obtenção de uma bebida de melhor qualidade. Os açúcares não redutores diminuíram com o aumento da temperatura e com o aumento da pré-secagem, enquanto que elevaram-se os valores de açúcares redutores. A condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e a lixiviação de potássio reduziu com o aumento do período de pré-secagem. O teste de acidez graxa mostrou-se sensível a temperatura de secagem.

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