Desidratação osmótica de fatias de mamão (Carica papaya L.)

Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável

Emmanuel Moreira Pereira¹  Shênia Santos Monteiro²  Shirley Santos Monteiro²  Sâmela Leal Barros³  Newton Carlos Santos⁴ 

[1] Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho;Universidade Federal de Campina Grande;Universidade Federal do Ceará;Universidade Federal do Rio Grande do Norte;

关键词: Carica papaya L.;    Micro-ondas;    Secagem;   

DOI  :  10.18378/rvads.v15i2.7811

来源: DOAJ

【 摘 要 】

A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 2² com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C. As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro-ondas e apresentando menor teor de água.

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