Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

Ciência e Agrotecnologia

Fabiana Cordeiro Rosa²  Maria Cristina Bressan¹  Antonio Gilberto Bertechini¹  Édison José Fassani¹  Josye Oliveira E Vieira¹  Peter Bitencourt Faria¹  Taciana Villela Savian¹ 

[1] ,Universidade do Estado de Mato Grosso

关键词: Cocção;    frango;    composição centesimal;    colesterol;    Cooking;    poultry;    proximate composition;    cholesterol;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000400017

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa.

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