Efeitos dos métodos de abate e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras

Food Science and Technology (Campinas)

Sandra H. I. Oda²  Maria C. Bressan²  Maria Das G. Cardoso¹  Rilke Tadeu Fonseca De Freitas¹  Giulianna Z. Miguel²  Peter B. Faria¹  Josye O. Vieira¹  Ana Carolina C. Pisa¹  Taciana V. Savian¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciências dos Alimentos Lavras MG

关键词: carne de capivara;    composição centesimal;    ácidos graxos;    ácidos graxos poliinsaturados;    colesterol;    métodos de abate;    sexo;    capybara meat;    proximate composition;    fatty acids;    poliunsaturated fatty acids;    cholesterol;    slaughter methods;    sex;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000200013

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos de métodos de abate (MA) (humanitário (MH) e por tiro (MT)) e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG) e colesterol da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Foram abatidos 20 animais (13 machos (M) e 7 fêmeas (F)) com peso médio de 45,71kg. No músculo longissimus dorsi (LD) foram determinados: umidade, lipídios totais (LT), proteína e cinzas e no semimembranosus (SM), o colesterol por colorimetria e o perfil de AG por cromatografia gasosa. O LD apresentou: 75,87% de umidade, 1,37% de LT, 22,11% de proteínas e 1,09% de cinzas. Houve diferença (p<0,01) nos teores de LT de M (1,75%) e F (0,98%). Os fatores sexo e MA não influenciaram: umidade, proteína e cinzas. Os AG encontrados em maior proporção (%) foram: C16:0 (29,57); C18:1w9 (27,87); C18:2w6 (19,19); C18:0 (6,57); C18:3w3 (4,97); C14:0 (3,64); C20:4w6 (3,45); C18:1w7 (3,31) e C16:1w7 (1,90). A relação AG poliinsaturados/saturados foi 0,82. As médias de AG w6 e w3 foram 23,41 e 5,63%. Os fatores sexo e MA não influenciaram os poliinsaturados e colesterol (28,11mg/100g). A carne de capivara apresentou teores elevados de proteína e valores reduzidos de lipídios totais e de colesterol e relação w6/w3 nutricionalmente adequada.

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