Avaliação da qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada

Ciência e Agrotecnologia

Juliana Costa Bueno Santos²  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas¹  Mônica Elisabeth Torres Prado¹  Ana Carla Marques Pinheiro¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Ananas comosus;    atmosfera modificada ativa;    atmosfera modificada passiva;    processamento mínimo;    active modified atmosphere;    Ananas comosus;    minimal processing;    passive modified atmosphere;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000200012

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se com este trabalho verificar o efeito da atmosfera modificada ativa sobre a qualidade do abacaxi minimamente processado. Assim, foram avaliadas as modificações físico-químicas, sensorial e microbiológica do abacaxi 'Pérola' minimamente processado submetido a diferentes atmosferas modificadas passiva e ativamente (controle - atmosfera modificada passiva; 5%O2 + 5%CO2 , 2%O2 + 10%CO2). A atmosfera com 2% O2 + 10% CO2 determinou menor perda de líquido drenado, embora tal perda tenha sido desprezível. A atmosfera modificada ativa preveniu o amaciamento do abacaxi minimamente processado, reduzindo a atividade da poligalacturonase e solubilização péctica. As variáveis pH e vitamina C não foram significativamente afetadas pela atmosfera modificada ativa. Maiores valores de sólidos solúveis totais (SST) foram encontrados nos frutos sob atmosfera 5% O2 + 5% CO2 e no caso dos açúcares solúveis o tratamento com 2% O2 + 10% CO2 resultou em maiores teores. De acordo com análise sensorial, os frutos sob atmosfera modificada passiva se sobressaíram com relação ao sabor, aparência e cor. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35° e 45°C em todos os tratamentos. Conclui-se que o abacaxi 'Pérola' minimamente processado pode ser armazenado por 8 dias, a 5°C, sob atmosfera modificada passiva.

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