Avaliação da vanilina como agente antimicrobiano em abacaxi 'Pérola' minimamente processado

Food Science and Technology (Campinas)

Lucimara Rogéria Antoniolli²  Benedito Carlos Benedetti²  Men De Sá Moreira De Souza Filho¹  Maria De Fátima Borges¹ 

[1] ,UNICAMP FEAGRI Departamento Pré-Processamento de Produtos AgropecuáriosCampinas SP

关键词: Ananas comosus;    processamento mínimo;    antimicrobiano natural;    armazenamento refrigerado;    Ananas comosus;    fresh-cut;    natural antimicrobial;    cold storage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Procurou-se avaliar os efeitos da vanilina como agente antimicrobiano, bem como o nível de injúria física como fator de contaminação inicial em abacaxi (Ananas comosus (L.) Meer) cv. Pérola minimamente processado. Fatias e cubos foram obtidos a partir de frutos sanitizados, descascados e fatiados mecanicamente. Os dois tipos de corte foram imersos, separadamente, em água (controle) ou soluções de vanilina 3000 ou 5000mg.L-1, durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionados em embalagens de polietileno tereftalato e mantidos à temperatura de 4 ± 1°C durante 12 dias. As análises microbiológicas, realizadas em intervalos de 3 dias, envolveram a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras e a determinação de coliformes totais e fecais. A utilização de vanilina mostrou-se ineficiente no controle do crescimento da população de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras em abacaxi 'Pérola' minimamente processado. O maior nível de injúrias físicas efetuado nos cubos parece favorecer a contaminação inicial do produto.

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