Efeito do tipo de corte nas características físico-químicas e físicas do abacaxi pérola minimamente processado

Food Science and Technology (Campinas)

Gléucia Carvalho Silva²  Geraldo Arraes Maia²  Raimundo Wilane De Figueiredo²  Mén De Sá Moreira De Souza Filho¹  Ricardo Elesbão Alves¹  Manoel Alves De Souza Neto¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE

关键词: Ananas comosus;    processamento mínimo;    análises físico-químicas;    Ananas comosus;    minimum processing;    physical chemical analyses;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200006

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico-químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 ± 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de peso. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias.

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