Processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de qualidade em frações de aveia

Ciência Rural

Vera Maria Klajn²  Rosana Colussi¹  Ângela Maria Fiorentini¹  Moacir Cardoso Elias¹  Luiz Carlos Gutkoski¹ 

[1] ,Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha (IFFFARROUPILHA)Santa Rosa RS ,Brasil

关键词: Avena sativa;    composição química;    β-glicanas;    lipase;    polifenóis;    Avena sativa;    composition chemistry;    β-glucans;    lipase;    polyphenols;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782014000500027

来源: SciELO

【 摘 要 】

A aveia destaca-se dentre os cereais por seu teor e qualidade proteica, alta porcentagem de lipídios distribuídos por todo o grão e predominância de ácidos graxos insaturados, além de possuir altos teores de fibra alimentar, minerais e antioxidantes, responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde humana. Devido aos seus constituintes, a aveia apresenta forte tendência à rancidez e, por esse motivo, faz-se necessária a inativação enzimática das cariopses. Na indústria, a inativação normalmente é realizada pelo tratamento hidrotérmico. Objetivou-se, com este trabalho, estudar os efeitos do processamento hidrotérmico em escala industrial sobre parâmetros de composição química, atividade enzimática, β-glicanas e compostos fenólicos solúveis totais nas frações de aveia farinha, farelo e integral. O processamento industrial da aveia foi realizado em batelada com temperatura e pressão constantes e tempo de retenção na coluna de 37min e 110min. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. Os constituintes químicos das frações farinha, farelo e integral foram pouco afetados nos tempos de retenção estudados. O tempo de retenção de 37min se mostra mais adequado por ser suficiente para inativar as enzimas lipase e peroxidase e preservar os compostos fenólicos solúveis totais em todas as frações de aveia estudadas.

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