Remoção de células somáticas pela microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite

Ciência Rural

Marcos Veiga Dos Santos²  Carlos Augusto Fernandes Oliveira¹  Ygor Vinícius Real De Lima²  Bruno Garcia Botaro² 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Pirassununga São Paulo ,Brasil

关键词: células somáticas;    leite;    atividade enzimática;    proteólise;    lipólise;    microfiltração;    somatic cell;    milk;    enzymatic activity;    proteolysis;    lipolysis;    microfiltration;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782006000500022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos generalizados ao acaso, no qual foram considerados como blocos as repetições (n=3) e o nível de gordura do leite (desnatado e integral). Utilizou-se um arranjo fatorial de tratamento do tipo 2 x 2, constituído por: dois níveis de contagem de células somáticas - CCS (baixa e alta CCS) e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Foram realizadas, ainda, medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os lotes de leite cru de alta (1.000.000cél. mL-1) e baixa (100.000cél. mL-1) CCS foram submetidos ao desnate centrífugo, à microfiltração em sistema a vácuo e, em seguida, os lotes de todos os tratamentos foram pasteurizados e armazenados por 21 dias sob refrigeração a 6°C. Não foi identificado efeito da microfiltração sobre a proteólise do leite, indicando que este tratamento não reduziu a taxa de proteólise do leite de alta CCS durante o período de armazenamento. Foi observado efeito significativo do tempo de armazenamento sobre a proteólise, indicando a manutenção de atividade proteolítica mesmo após a pasteurização do leite. Pode-se concluir que o leite com alta contagem de células somáticas apresenta maior taxa de proteólise durante o período de armazenamento que o leite de baixa contagem de células somáticas. A microfiltração como processo de retirada mecânica das células somáticas do leite não reduz a proteólise do leite durante o armazenamento.

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