Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia

Food Science and Technology (Campinas)

Mirian Cristina Mareti²  Maria Victória Eiras Grossmann¹  Marta De Toledo Benassi² 

[1] ,Universidade Estadual de Londrina Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos Londrina PR ,Brasil

关键词: alimentos funcionais;    textura;    perfil livre;    panificação;    functional foods;    texture;    free choice profile;    baking;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000400007

来源: SciELO

【 摘 要 】

A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores maiores de maltodextrina. As massas que continham maiores teores de FDS apresentaram-se mais secas e duras, o que pode ter afetado a expansão. Na análise descritiva de perfil livre, comparando-se três amostras com diferentes durezas, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se daquelas com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação entre as três amostras. Foi possível substituir 70,7% da farinha de trigo de uma formulação original, por misturas de FA e FDS, obtendo-se produtos com boa aceitação

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