Uso de açúcares em produtos panificados Sugar effect on bakery products

Food Science and Technology

关键词: reologia;    textura;    açúcares;    panificação;    rheology;    texture;    sweeteners;    bakery products;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400021

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225ºC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.
Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by its appearance, flavor, taste, price and availability. After its production take place changes that leads to loss of crust crispness and increase of crumb firmness. Staling has a significant economic impact that lead the manufacturers to reduce the shelf-life, increase store discounts, production and distribution costs. The majority of bakery products contain some type of sugar which as font of energy improve flavor, color, softness, conservation and fermentation aid. A control bread formula was used changing sucrose from the original formula to different sweeteners (syrup and dry fructose, anhydrous dextrose, honey and inverted sugar), keeping the sweetness, and the amounts of total solids and water. The time and temperature of the oven were fixed in 8 minutes and 225ºC. Texture (firmness), moisture, volume, sensory analysis and shelf-life were evaluated. The results showed that it can be used in bread production different kinds of sugars alone or in combination to improve softness and shelf life of bread.

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