Uso de açúcares em produtos panificados

Food Science and Technology (Campinas)

Mauricio Sergio Esteller²  Rosa Maria De Oliveira Yoshimoto¹  Renata Lira Amaral²  Suzana Caetano Da Silva Lannes² 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico-FarmacêuticaSão Paulo SP

关键词: reologia;    textura;    açúcares;    panificação;    rheology;    texture;    sweeteners;    bakery products;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400021

来源: SciELO

【 摘 要 】

Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225ºC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.

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