Food Science and Technology (Campinas) | |
Avaliação sensorial de queijo prato obtido por modificações do processo tradicional de fabricação | |
Leila M. Spadoti2  José Raimundo F. Dornellas1  Salvador M. Roig1  | |
[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios Campinas SP ,Brasil | |
关键词: análise sensorial; queijo; ultrafiltração; fermentação; sensory evaluation; cheese; ultrafiltration; fermentation; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612005000400013 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 - (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 - com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 - com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2.
【 授权许可】
CC BY
All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License
【 预 览 】
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
RO202005130079961ZK.pdf | 330KB | download |