Avaliação sensorial de queijo prato obtido por modificações do processo tradicional de fabricação

Food Science and Technology (Campinas)

Leila M. Spadoti²  José Raimundo F. Dornellas¹  Salvador M. Roig¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios Campinas SP ,Brasil

关键词: análise sensorial;    queijo;    ultrafiltração;    fermentação;    sensory evaluation;    cheese;    ultrafiltration;    fermentation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400013

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 - (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 - com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 - com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2.

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