Conservação de água de coco verde por filtração com membrana

Food Science and Technology (Campinas)

Márcia Pimentel Magalhães²  Flávia Dos Santos Gomes¹  Regina Célia Della Modesta¹  Virgínia Martins Da Matta¹  Lourdes Maria Corrêa Cabral¹ 

[1] ,UFRRJ Departamento de Tecnologia de Alimentos Seropédica RJ

关键词: microfiltração;    ultrafiltração;    coco verde;    polifenoloxidase;    peroxidase;    análise sensorial;    microfiltration;    ultrafiltration;    green coconut;    polyphenoloxidase;    peroxidase;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100012

来源: SciELO

【 摘 要 】

A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores.

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