Food Science and Technology (Campinas) | |
Conservação de água de coco verde por filtração com membrana | |
Márcia Pimentel Magalhães2  Flávia Dos Santos Gomes1  Regina Célia Della Modesta1  Virgínia Martins Da Matta1  Lourdes Maria Corrêa Cabral1  | |
[1] ,UFRRJ Departamento de Tecnologia de Alimentos Seropédica RJ | |
关键词: microfiltração; ultrafiltração; coco verde; polifenoloxidase; peroxidase; análise sensorial; microfiltration; ultrafiltration; green coconut; polyphenoloxidase; peroxidase; sensory analysis; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612005000100012 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores.
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