Preparo e caracterização de microcápsulas de oleoresina de páprica obtidas por atomização

Food Science and Technology (Campinas)

Andréa Barbosa Dos Santos²  Carmen Sílvia Fávaro-trindade¹  Carlos Raimundo Ferreira Grosso² 

[1],Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Depto. de Planejamento Alimentar e Nutrição

关键词: microencapsulação;    atomização;    morfologia;    oleoresina de páprica;    goma arábica;    aglomerados porosos de amido/gelatina;    microencapsulation;    morphology;    spray drying;    paprika oleoresin;    arabic gum;    agglomerates of rice starch/gelatin;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200024

来源: SciELO

【 摘 要 】

A páprica (Capsicum annuum L.) é um corante vermelho largamente empregado na indústria de alimentos. Entretanto, por ser à base de carotenóides este produto é suscetível à oxidação. Assim, o objetivo deste trabalho foi microencapsular oleoresina de páprica, avaliar a morfologia das microcápsulas, a distribuição e o tamanho das partículas e a solubilidade. Para tanto, foi utilizado o processo de microencapsulação por atomização e os agentes encapsulantes goma arábica e grânulos porosos de amido/gelatina. A avaliação morfológica, feita por microscopia eletrônica de varredura, mostrou que as microcápsulas elaboradas com goma arábica possuíam formato arredondado, com concavidades, sem poros ou rachaduras, paredes contínuas e o recheio estava distribuído em vacúolos nas paredes; já as produzidas com grânulos porosos de amido/gelatina apresentavam formato arredondado, paredes formadas pela aglomeração dos grânulos e coladas pela gelatina, entretanto, apresentavam poros ou interstícios. A distribuição do tamanho de partículas apresentou comportamento unimodal, com tamanho médio de 16 e 20,3µm para as microcápsulas produzidas com goma e amido/gelatina, respectivamente. Portanto, foi possível microencapsular oleoresina de páprica pelo método de atomização, com os dois agentes encapsulantes testados; a análise da morfologia deu indícios de que a oleoresina estaria mais protegida quando encapsulada em goma arábica; as temperaturas utilizadas na microencapsulação foram adequadas; as microcápsulas apresentaram tamanhos dentro da faixa obtida para este tipo de processo e excelente solubilidade.

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