Funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Andréa Barbosa Santos²  Carmen Sílvia Fávaro-trindade¹  Carlos Raimundo Ferreira Grosso² 

[1],Universidade Estadual de Campinas Fac. de Engenharia de Alimentos Dep. de Planejamento Alimentar e NutriçãoCampinas SP

关键词: encapsulação;    especiaria;    atomização;    teste de aceitação;    encapsulation;    spice;    spray drying;    consumer test;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2006000200022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da oleoresina de páprica microencapsulada em goma-arábica e amido de arroz/gelatina, incorporada nos sistemas-modelo bolo e gel de gelatina. Avaliou-se a cor por meio de medida instrumental e aceitação sensorial por atributos de aparência e aceitação global. O pigmento encapsulado solubilizou-se, tingiu e se distribuiu uniformemente nos bolos, os quais apresentaram boa aceitação global. Nos géis, a goma apresentou desempenho superior ao amido/gelatina quanto à aparência, porém, todos os tratamentos obtiveram baixa aceitação global. A presença da oleoresina microencapsulada não interferiu negativamente no sabor, aroma ou textura dos sistemas analisados.

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