期刊论文详细信息
Food Science and Technology (Campinas)
Isoflavonas em isolados e concentrados protéicos de soja
Maria Cristina Y. Lui1  Cláudio L. Aguiar1  Severino M. De Alencar1  Adilma Regina P. Scamparini1  Yong K. Park1 
[1],UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos Laboratório de BioquimicaCampinas SP
关键词: isoflavonas;    balanços de massas;    isolado protéico de soja;    concentrado protéico de soja;    isoflavones;    mass balance studies;    soy protein isolate;    soy protein concentrate;   
DOI  :  10.1590/S0101-20612003000400038
来源: SciELO
PDF
【 摘 要 】
Isolados e concentrados protéicos de soja são ingredientes largamente utilizados na indústria de panificação, confeitaria, bebidas e embutidos. As isoflavonas presentes na soja podem sofrer alterações em quantidade e perfil de distribuição dependendo das condições de processamento. O objetivo deste estudo foi verificar o balanço de massa de isoflavonas e proteína em processamento de isolados e de concentrados protéicos de soja (tratamento com ácido e com álcool). A maior parte das isoflavonas presentes na matéria-prima (farinha desengordurada de soja) é perdida nos sobrenadantes de processo (90% para extração com etanol 60%, 52% para processamento de isolado protéico e 47% para extração com ácido). O teor de isoflavonas nos produtos obtidos foi de 686µg/g base seca (b.s.) para isolado protéico, 871µ g/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento ácido e apenas 153µg/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento com álcool. Não foi observada alteração no perfil de distribuição das isoflavonas nesse último processo, enquanto que nos dois primeiros notou-se diminuição da quantidade das formas malonil glicosídeos e aumento da quantidade das formas beta-glicosiladas e gliconas.
【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License

【 预 览 】
附件列表
Files Size Format View
RO202005130079723ZK.pdf 653KB PDF download
  文献评价指标  
  下载次数:1次 浏览次数:1次