Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal Quantification of nitrate and nitrite in fresh sausage

Food Science and Technology

关键词: nitrito;    nitrato;    embutidos cárneos;    toxicologia;    nitrite;    nitrate;    toxicology;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400018

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O objetivo do trabalho foi quantificar o teor de nitrato e nitrito de sódio em amostras de lingüiças frescal de frango e pernil, em quatro lotes distintos de sete produtores. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com tratamentos dispostos no esquema fatorial 7x4. Aos dados obtidos aplicou-se análise de variância, para obter o quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade dos experimentos utilizou-se o teste de Hartley. Prosseguiu-se à análise conjunta para comparar os dois tipos de lingüiça. Aplicou-se o esquema fatorial 7x4x2 e obteve se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1% de significância. Os resultados indicam que as amostras de lingüiça frescal de frango apresentaram valores entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato de sódio e valores entre 1,2 e 221 ppm para a fração de nitrito; para as amostras de lingüiça frescal de pernil, os teores obtidos estiveram entre 8,6 e 363,6 ppm para a fração de nitrato e entre 0,6 a 162,2 ppm para a de nitrito. Entre os lotes de lingüiça de frango, a variação esteve entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato e entre 1,2 e 221ppm para a de nitrito; as amostras de lingüiça frescal de pernil apresentaram valores de 100 a 104,3 ppm para nitrato e de 0,6 a 162,2 ppm para nitrito. 7,1% das amostras estavam em desacordo com a legislação.
The objective of this study was to quantify the nitrate and the nitrite level of four distinctive lots of pork leg and chicken sausages of seven different producers. The experimental outline was at random with a factorial treatment of 7x4. To the obtained data, a variance analysis was applied in order to reach the medium square of the residue. In order to verify homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. It was followed by the joint analysis to compare the two types of sausages. The factorial schema of 7x4x2 was applied to obtain the significant F. The Tukey test was also conducted with a 1% significance level. The results indicated that the samples of chicken fresh sausages showed levels between 7.6 to 312.5 ppm for the sodium nitrate fraction and levels between 1.2 to 221 ppm for the nitrite fraction. For the samples of pork leg fresh sausages, the obtained values were between 8.6 to 363.6 ppm for nitrate and between 0.6 to 162.2 ppm for nitrite. Among the chicken sausage lots, the variation ranged from 7.6 to 312.5 ppm for the nitrate fraction and from 1.2 to 221 ppm for the nitrite. The pork leg sausage samples showed values from 100 to 104,3 ppm for nitrate and from 0.6 to 162.2 for nitrite. 7.1% of the samples were in discordance to the legislation.

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