Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife

Food Science and Technology (Campinas)

Artur Bibiano De Melo Filho²  Telma Maria Barreto Biscontini²  Sâmara Alvachian Cardoso Andrade¹ 

[1] ,UFPE Departamento de Nutrição Recife PE ,Brasil

关键词: nitrito;    nitrato;    salsichas;    legislação;    nitrite;    nitrate;    sausages;    legislation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300015

来源: SciELO

【 摘 要 】

Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9 sub-grupos: A) Sul (A1, A2, A3); B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em supermercados; e, C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3), em feiras livres. Aplicou-se testes ANOVA e Tukey. Constatou-se que no grupo (C) 67% das amostras apresentavam-se com nitrito residual >150mg/kg (18% do total); e os níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A), 67(B) e 83%(C) das amostras (p<0,05), acima do nível máximo permitido. Os resultados permitiram indicar que os níveis de nitrato e nitrito em salsichas representam um risco potencial à saúde do consumidor devido ao não cumprimento da legislação na produção e comercialização desse produto.

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