Condições de higiene de "cachorro-quente" comercializado em vias públicas Hygienic conditions of hot dogs sold on the streets, Brazil

Revista de Saúde Pública

关键词: Manipulação de alimentos;    Higiene dos alimentos;    Comércio;    Contaminação de alimentos;    Vigilância sanitária;    Qualidade dos alimentos;    Qualidade de produtos para o consumidor;    Alimentos de rua;    Cachorro-quente;    Segurança alimentar;    Food handling;    Food hygiene;    Commerce;    Food contamination;    Health surveillance;    Food quality;    Consumer product safety;    Street food;    Hot-dog;    Food security;   

DOI  :  10.1590/S0034-89102002000300015

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O objetivo do estudo foi identificar situações nas quais existiam riscos de alimentos preparados e comercializados em vias públicas (cachorro-quente) estarem ou se tornarem contaminados (pontos críticos) e estabelecer um método de controle para prevenir o perigo de contaminação de alimentos (pontos críticos de controle). Os dados foram coletados em 20 pontos de venda, na região de Cerqueira César, por meio de entrevistas, preenchimento de questionários, observação das práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, bem como medição da temperatura (produtos cárneos) e pH (molhos). Os resultados indicaram que, em 30% dos estabelecimentos, as condições de higiene foram consideradas péssimas ou regulares. As preparações à base de carne e frango e o purê de batata foram consideradas de alto risco. Tais observações revelaram técnicas higiênico-sanitárias inadequadas para o preparo dos lanches e falta de conhecimentos básicos sobre manipulação e higiene dos alimentos, razão pela qual tais alimentos representam um problema de saúde pública. Devido à escassez de pesquisas na literatura científica e de dados oficiais sobre o comércio de alimentos de rua no Brasil, propõe-se que estudos adicionais sejam feitos.
The study objective was to identify the circumstances where there was risk of contamination of food (hot dogs) prepared and sold on the streets and to establish a preventive action through the creation of key surveillance sites. Data were collected from 20 vending sites using interviews, questionnaires, observations of food handling and storage, and temperature and pH measurements of both meat and sauce, respectively. In 30% of the studied sites, hygienic conditions were rated as regular to extremely poor. Mashed potatoes, chicken and beef preparations were of high risk. These findings showed inappropriate hygienic practices of food preparation and lack of basic knowledge regarding food handling - a public health problem. Given the scarcity of literature and official data on food sold in the streets of Brazil, further studies are recommended.

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