Efeito da embalagem e temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado Minimally processed cabbage: effects of packaging and storage temperature

Food Science and Technology

关键词: processamento mínimo;    atmosfera modificada;    conservação;    Brassica oleracea var. capitata;    minimum processing;    modified atmosphere;    conservation;    Brassica oleracea var. capitata;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300015

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mínimo consistiu em seleção, classificação e resfriamento da matéria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxágüe em água tratada para a remoção dos exudados celulares, sanitização em solução com 150mgL-1 de cloro ativo, enxágüe, centrifugação, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), 12µm, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10ºC. A cada três dias avaliou-se a concentração de O2 e CO2 na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas três temperaturas. Esta embalagem também apresentou maior concentração de CO2 e menor de O2 , porém dentro dos níveis aceitáveis, garantindo assim maior vida útil ao repolho minimamente processado. Observou-se que não houve diferença significativa na vida útil do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5ºC, nas duas embalagens avaliadas, porém a 10ºC a mesma reduziu-se significativamente, ao nível de 5% de probabilidade.
The objective of this work was to evaluate the changes in the minimally processed cabbage when stored in different packages and temperatures. The minimum process consisted of selection, classification and refrigeration of the raw material, followed by cutting in slices, rinsed with treated tap water for the elimination of cellular exudates, sanitization in solutions with 150mgL-1 of active chlorine, rinsing, centrifugation, weighing, conditioning in polystyrene expanded trays covered with polyvinyl chloride (PVC), 12µm, and polyethylene terephtalate (PET) packages and stored for 15 days at 0, 5 and 10ºC temperatures. Every three days the following analyses where carried out: O2 and CO2 concentrations inside the packages, pH, tritatable acidity, soluble solids and vitamin C in the minimally processed cabbage. It was concluded that the cabbage conditioned in the PVC packages presented lower vitamin C loss during the 15 days of storage at all temperatures. These packages also presented higher concentrations of CO2 and lower of O2 , although within the acceptable levels, guaranteeing larger shelf life to the minimally processed cabbage. The shelf life for the products stored at 0 and 5ºC were statistically similar; however at 10ºC, it was reduced appreciably, at the level of 5% of probability.

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