Efeito da embalagem e temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Madalena Rinaldi¹  Benedito Carlos Benedetti¹  Luciana Calore¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola Campinas SP

关键词: processamento mínimo;    atmosfera modificada;    conservação;    Brassica oleracea var. capitata;    minimum processing;    modified atmosphere;    conservation;    Brassica oleracea var. capitata;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mínimo consistiu em seleção, classificação e resfriamento da matéria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxágüe em água tratada para a remoção dos exudados celulares, sanitização em solução com 150mgL-1 de cloro ativo, enxágüe, centrifugação, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), 12µm, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10ºC. A cada três dias avaliou-se a concentração de O2 e CO2 na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas três temperaturas. Esta embalagem também apresentou maior concentração de CO2 e menor de O2 , porém dentro dos níveis aceitáveis, garantindo assim maior vida útil ao repolho minimamente processado. Observou-se que não houve diferença significativa na vida útil do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5ºC, nas duas embalagens avaliadas, porém a 10ºC a mesma reduziu-se significativamente, ao nível de 5% de probabilidade.

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