Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza

Food Science and Technology

Elisangela Silva Carvalho¹  Niurka Maritza Almeyda Haj-Isa² 

[1] Faculdade Jaguariúna;Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia André Tosello;

关键词: bolacha;    pescado;    nutrição;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612011000200006

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Foram elaborados biscoitos substituindo-se farinha de trigo por carne de merluza (22,5 e 27%). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas e microbiológica, além de calculados os principais parâmetros nutricionais. A aceitação e a preferência sensorial foram julgadas por 45 provadores. A elaboração de biscoitos adicionados de merluza foi considerada tecnologicamente viável e com características químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias. Os biscoitos com 22,5% do pescado tiveram maior preferência entre os consumidores. O menor aporte energético dos biscoitos formulados com merluza, a melhor qualidade proteica, o aumento do conteúdo de minerais e a benéfica composição lipídica dessa matéria-prima fazem dos biscoitos produzidos uma boa alternativa nutricional para merendas e complemento de lanches

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