Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

Food Science and Technology (Campinas)

Marcia Regina Simões²  Carmelita De Fátima Amaral Ribeiro¹  Suezilde Da Conceição Amaral Ribeiro¹  Kil Jin Park¹  Fernanda Elizabeth Xidieh Murr² 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: composição centesimal;    filetagem;    subprodutos da filetagem;    pescado;    approximate composition;    filleting;    filleting by-products;    fish;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.

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