Aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro

Revista Ceres

Anna Paola Pierucci¹  Beatriz Trivério Cardoso¹  Bruna Soares Ferreira¹  Cristiana Pedrosa¹  Heloíza Vieira Rodrigues Pereira¹  Marta Citelli² 

[1] Universidade Federal do Rio de Janeiro;Universidade do Estado do Rio de Janeiro;

关键词: Fortificação de alimentos;    ferro microencapsulado;    análise sensorial;    anemia ferropriva;   

DOI  :  10.1590/S0034-737X2011000500003

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro, para que seja posteriormente utilizado na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, sendo uma sem adição de micropartículas de ferro (controle); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão, e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação dos atributos. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas; houve, porém, pouca diferença em relação à amostra com 10 mg/porção. A boa aceitação do alimento pelos provadores mostra ser viável a fortificação de feijão preto com ferro microencapsulado, podendo ser usado na prevenção e controle da anemia ferropriva.

【 授权许可】

Unknown