Aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro

Revista Ceres

Bruna Soares Ferreira²  Beatriz Trivério Cardoso²  Heloíza Vieira Rodrigues Pereira²  Anna Paola Pierucci²  Cristiana Pedrosa²  Marta Citelli¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Centro de Ciências da Saúde Instituto de Nutrição Josué de CastroRio de Janeiro Rio de Janeiro ,Brasil

关键词: Fortificação de alimentos;    ferro microencapsulado;    análise sensorial;    anemia ferropriva;    Anemia;    fortified foods;    iron deficiency;    microencapsulated iron;    sensory analysis;   

DOI  :  10.1590/S0034-737X2011000500003

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro, para que seja posteriormente utilizado na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, sendo uma sem adição de micropartículas de ferro (controle); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão, e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação dos atributos. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas; houve, porém, pouca diferença em relação à amostra com 10 mg/porção. A boa aceitação do alimento pelos provadores mostra ser viável a fortificação de feijão preto com ferro microencapsulado, podendo ser usado na prevenção e controle da anemia ferropriva.

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