Efeito da hidrólise tríptica e do pH sobre as propriedades funcionais do plasma bovino

Food Science and Technology

Cléia Batista Dias Ornellas¹  Roberto Gonçalves Junqueira¹  Marialice Pinto Coelho Silvestre¹ 

[1] Universidade Federal de Minas Gerais;

关键词: plasma bovino;    propriedades emulsionantes;    solubilidade;    pH;    hidrólise tríptica;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000100005

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Visando a utilização do plasma bovino como agente funcional de alimentos, foram estudadas, na faixa de pH de 3,0 a 8,0, a solubilidade, a hidrofobicidade e a sua habilidade de formar e estabilizar emulsões. Para tal, foram determinados a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). O efeito da ação da tripsina sobre estas propriedades foi, também, verificado, tendo sido preparados cinco hidrolisados enzimáticos. Os resultados obtidos indicam que a hidrofobicidade e o EAI apresentaram um máximo em pH 3,0 e 7,0, respectivamente, enquanto que as outras propriedades praticamente não foram influenciadas pela variação de pH. A hidrólise tríptica provocou uma redução da solubilidade e da EC, não afetou o EAI e a ES, tendo contribuído para melhorar apenas a hidrofobicidade, em alguns tempos de reação.

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