Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado

Food Science and Technology (Campinas)

Horaci Jaqueline Silva De Souza Ribeiro²  Sandra Helena Prudencio-ferreira²  Dalva Tomoe Miyagui¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Londrina Centro de Ciências Agrárias Departamento de Tecnologia de Alimentos e MedicamentosLondrina PR ,Brasil

关键词: eletroforese;    feijão-duro;    Phaseolus vulgaris;    pH;    proteínas;    solubilidade;    eletroforetic profile;    hard-beans;    Phaseolus vulgaris;    pH;    proteins;    solubility;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difícil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). Verificou-se que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos grãos; diminuição do teor de umidade, aumento do teor de cinzas e manutenção dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos; diminuição do pH e diminuição da solubilidade e a mudança do perfil eletroforético das proteínas. Estes resultados estão de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante o armazenamento de feijão em alta temperatura e umidade relativa há formação de ácidos, conduzindo à diminuição da solubilidade e estabilidade térmica das proteínas.

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