Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı

Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology

Ömer Zorba¹  Aydın Erge¹ 

[1] Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 14030 Bolu;

关键词: Jelatin;    biyopolimer;    hidrokolloid;    fonksiyonel özellikler;    ısısal geri dönüşüm;   

DOI  :  10.24925/turjaf.v6i7.840-849.1779

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Jelatin, hayvansal dokuların temel ve yapısal bir proteini olan kolajenin hidrolizi sonucu elde edilen protein yapısındaki bir gıda katkı maddesidir. Kolajenin üçüncül, ikincil ve kısmen birincil protein yapılarının bozulmasını içeren birtakım işlemler sonucu elde edilen jelatin, suda çözünür bir maddedir. Jelatin, hayvanların deri, beyaz bağ doku ve kemiklerinden elde edilen, yüksek molekül ağırlığına sahip önemli bir hidrokolloiddir. Gıda endüstrisinde jelleşme ve kıvam artırıcı olması sebebiyle geniş bir kullanım alanına sahiptir. Jelatini diğer hidrokolloidlerden ayıran en önemli farklılıkları insan vücut sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda geri dönüşlü olarak eriyebilmesi, hayvansal kaynaklı doğal protein yapısında olması ve GRAS statüde bir katkı maddesi olmasıdır. Bu derlemede jelatin üretimi amacıyla kullanılan mevcut ve alternatif kaynaklar, jelatinin kendine özgü fonksiyonel özellikleri, erime ve jelleşme özellikleri, yüzey davranış özellikleri ve bunların bir sonucu olarak ise gıda sanayindeki geniş kullanım alanları açıklanmaya çalışılmıştır.

【 授权许可】

Unknown