Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

Estudios Sociales

关键词: produccióntradicional;    inocuidad;    queso de poro;    bpm;    haccp;   

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来源: DOAJ

【 摘 要 】

La variabilidad de los alimentos tradicionalesproducidos de manera artesanal es admisible,pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) esfundamentalparalaconstrucciónde sistemas de gestión de la inocuidad comoelAnálisisdeRiesgosyPuntosCríticosdeControl(HACCP)eISO-22000-FoodSafetyManagementSystem.Elcumplimientode este tipo de prácticas en la producción dealimentos tradicionales en México es escaso. TomandoalquesodePoro,comoejemplodeestetipodealimentos,elpresentedocu- mentodescribelascondicionesycontrolesdesuprocesodeproducción.Ellocomoelprimer paso para documentar la factibilidaddeimplementarsistemasdegestióndelainocuidad. Esto es dado que la legislación enMéxicopermitelacomercializacióndeestetipo de quesos si su producción cumple concontroles basados enBPM.

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