Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy

Agronomy Science

JUSTYNA LEŚNIOWSKA-NOWAK¹  MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO¹  SYLWIA RÓG¹  KRZYSZTOF KOWALCZYK¹  STANISŁAW MLEKO²  MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA²  JAROSŁAW MAZURKIEWICZ²  MAŁGORZATA SZAFRANEK² 

[1] Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin;Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin;

关键词: pszenica;    gluten;    reologia;    rozciąganie;    moduł zachowawczy;    storage modulus;   

DOI  :  

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Celem przeprowadzonych analiz było przebadanie właściwości reologicznych glutenu otrzymanego z sześciu nowych rodów pszenicy i określenie korelacji pomiędzy tymi właściwościami. Nowe rody pszenicy charakteryzowały się dość dużym zróżnicowaniem właściwości fizykochemicznych glutenu. Gluten zachowywał się jak materiał lepkosprężysty z wartościami modułu zachowawczego kilkakrotnie większymi niż modułu stratności. Dynamiczna analiza mechaniczna wykazała, iż gluten z reologicznego punktu widzenia można zakwalifikować do słabych żeli. Stwierdzono istnienie korelacji liniowej pomiędzy wartościami modułu zachowawczego oraz siły przy rozciąganiu, co może świadczyć o tym, że ten sam czynnik jest odpowiedzialny za właściwości reologiczne glutenu w analizie reologicznej zarówno przy użyciu małych, jak i dużych odkształceń, i jest to prawdopodobnie stopień jego usieciowania.

【 授权许可】

Unknown