Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseína

Food Science and Technology

Valdemiro Carlos Sgarbieri¹  Izabela Dutra Alvim¹  Yoon Kil Chang² 

[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos;Universidade Estadual de Campinas;

关键词: farinha de milho;    farinha mista;    derivados de levedura;    extrusão;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000200012

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura (autolisado ou extrato) e caseína como ingredientes. Utilizou-se a extrusão como processo, sem a pretensão de otimizá-lo, mas buscando as condições que permitissem uma boa operacionalidade do extrusor e produtos extrusados com boas propriedades funcionais, boa aceitação e elevado valor nutritivo. As condições adotadas para o processo foram: alimentação do extrusor, 85g/min; velocidade do parafuso, 150rpm; relação de compressão do parafuso, 1:3; umidade inicial da amostra, 25%; e temperatura de extrusão 170ºC. A melhoria das características nutritivas foi assegurada pela elevação dos teores de proteína e de fibra e diminuição do teor de carboidrato, em relação à farinha sem adição. A extrusão promoveu um adequado grau de expansão radial (GER), aumentou os índices de absorção e de solubilidade em água e diminuiu sensivelmente a viscosidade, em relação à farinha de milho crua.

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