Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo

Innotec

Natalia Viola¹  Laura Elizabeth Piedrabuena Perdomo²  Silvana Carro Techera³  Lucía Grille⁴  Pablo Chilibroste⁵  Enrique Colzada Sellanes⁵  Ronny Pelaggio Ettlin⁶  Daniela Veronica Escobar Gianni⁶  Cecilia Rampoldi⁶  Rosana Reinares⁶  María Ines Delucchi Zapparat⁷  Juan Pablo Nolla⁸ 

[1] CLALDY S.A;CRI LECHERO DELLITORAL;Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR. Uruguay;Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR;Departamento de Producción Animal y Pasturas (Bovinos de Leche). Facultad de Agronomía-UdelaR.;Gerencia de Investigación, Desarrollo eInnovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU;INIA. Programa de Producción de Leche. Laboratorio de Calidad de Leche;PILI;

关键词: Calidad leche;    Rendimiento quesero;    Textura;    Recuento de células somáticas;    Caseína;   

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来源: DOAJ

【 摘 要 】

El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria.  El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (<200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja  caseína  (<2,41g/100g) y alto RCS (>500.000cel/mil), ocasionado por mayor  recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.

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