Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano /Effect of Roasting on the Secondary Metabolites and Antioxidant Activity of Colombian Cocoa Clones

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín

卷:68

Sandra Zapata Bustamante¹  Angélica Tamayo Tenorio¹  Benjamín Alberto Rojano¹ 

[1] Universidad Nacional de Colombia;

关键词: Compuestos fenólicos;    alcaloides;    capacidad atrapadora de radicales libres;    ORAC. / Phenolic Compounds;    alkaloids;    free-radical scavenging activity;    ORAC.;   

DOI  :  10.15446/rfnam.v68n1.47836

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Resumen. El tostado es una de las operaciones tecnológicas más
importantes en el procesamiento de los granos de cacao; este
proceso conduce a la formación de los productos de la reacción
de Maillard (RM) los cuales son cruciales para el desarrollo de
la calidad organoléptica de los granos de cacao y sus productos
asociados. En el presente estudio se evaluó el efecto del tostado
sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad
antioxidante en cinco clones de cacao cultivados en Colombia.
En los extractos metanólicos de los diferentes clones de cacao se
determinó el contenido de fenoles totales, taninos condensados,
antocianinas totales, catequina y epicatequina, teobromina y
cafeína. Además, se determinó la actividad antioxidante por
medio de la actividad atrapadora del radical ABTS•+, el método
ORAC y la capacidad atrapadora de radicales superóxido. En
conclusión, el efecto del tostado en los clones de cacao no tuvo un
comportamiento uniforme sobre los cambios en los contenidos de
los diversos metabolitos secundarios y la actividad antioxidante. /  

Abstract. Roasting is one of the most important technological
operations in the processing of cocoa beans; this process leads to
the formation of products of the Maillard reaction (RM), which are
crucial for the development of organoleptic quality of cocoa beans
and its associated products. The aim of this study was to evaluate
the effect of roasting on the content of secondary metabolites and
antioxidant activity in five Colombian cocoa clones, by different
methodologies. The methanolic extracts of the cocoa beans were
analyzed for total phenols content, condensed tannins, total
antiocianins, catechin and epicatechin, theobromine and caffeine.
The antioxidant activity was determined by ABTS assay, ORAC
method and superoxide radical scavenging method. The effect of
roasting on cocoa clones did not have an unspecified behavior. In
conclusion, the effect of roasting of cacao clones was not uniform
on the various contents of secondary metabolites and antioxidant
activity.

【 授权许可】

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