Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Evidência

卷:19

Suellen Aparecida Vinci Carlos¹  Cynthia Monteiro Santee¹  Daiana Novello²  Mirelly Marques Romeiro Santos³  Luane Aparecida do Amaral⁴  Danieli Fernanda Zampieri⁵  Willian Rafael Gonçalves Soares⁶  Elisvania Freitas dos Santos⁷ 

[1] Curso de Nutrição. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

[2] Doutora. Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná;

[3] Doutoranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

[4] Mestranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

[5] Mestre. Técnica do Curso de Nutrição. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

[6] Nutricionista. Técnico do Curso de Nutrição. Técnica do Curso de Nutrição. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul;

[7] Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS);

关键词: Substituto de gordura;    Sorvete;    Fibras;    Análise de alimentos;   

DOI  :  10.18593/eba.v19i1.17300

来源: DOAJ

【 摘 要 】

Recentemente, os consumidores têm buscado adotar um estilo de vida saudável, dessa forma a indústria alimentícia vem estudando formas de incorporar ingredientes mais saudáveis e que possam auxiliar na redução calórica, de gordura e açúcares, agregando valor nutricional ao produto. As fibras alimentares podem ser utilizadas como substituto de gordura e açúcar nos produtos alimentícios. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a possibilidade de substituir a gordura do sorvete de cupuaçu pela fibra de casca de maracujá. Foram preparadas três formulações de sorvete: F1 padrão (com gordura e sem fibra de casca de maracujá) e as demais sem gordura e com diferentes concentrações de fibra de casca de maracujá: 0,4% (F2) e 0,8% (F3). Os sorvetes elaborados foram submetidos a testes sensoriais para análise da aceitabilidade do produto e intenção de compra, e análises físico-químicas objetivaram a determinação da composição centesimal, valor calórico, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, overrun e taxa de derretimento. A análise sensorial mostrou que todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando boa comercialização do produto. De acordo com as análises físico-químicas, os sorvetes adicionados de fibra de casca de maracujá em substituição à gordura apresentaram menor valor calórico e maior teor de fibras e overrun que o produto padrão. A taxa de derretimento e a acidez titulável mostraram semelhanças em todos os sorvetes. As amostras F2 e F3 revelaram menor pH e sólidos solúveis em comparação à F1 (padrão). A adição de até 0,8% de fibra de casca de maracujá foi bem aceita pelos provadores, tornando-se uma alternativa na elaboração de sorvetes que agrega valor nutricional e redução calórica ao produto.

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