Processamento mínimo de tubérculos de batata de baixo valor comercial

Horticultura Brasileira

Marlene T Lovatto¹  Dilson A Bisognin¹  Rosa De O Treptow²  Lindolfo Storck¹  Francisco S Gnocato¹  Glademir Morin Junior¹ 

[1] ,UFSM CCR Depto. FitotecniaSanta Maria RS

关键词: Solanum tuberosum;    metabissulfito de sódio;    branqueamento;    ácido ascórbico;    análise sensorial;    produtos inovadores;    Solanum tuberosum;    sodium metabisulfite;    bleaching;    ascorbic acid;    sensorial analysis;    innovative products;   

DOI  :  10.1590/S0102-05362012000200013

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram testados diferentes métodos para controlar o escurecimento de tubérculos de batata de baixo valor comercial para o mercado fresco e prolongar a vida de prateleira do produto minimamente processado. Uma mistura de tubérculos de duas cultivares de batata com diâmetro entre 30 e 45 mm, de baixo valor comercial para o mercado fresco, foram minimamente processados, submetidos a tratamentos à base de metabissulfito de sódio, ácido ascórbico e branqueamento, embalados e armazenados a 5ºC. Os tubérculos minimamente processados foram avaliados quanto ao pH, acidez titulável, teor de vitamina C, cor, aparência, textura, sabor e intenção de compra aos 0, 5, 10 e 15 dias de armazenamento. Os valores intermediários e aceitáveis para os atributos aparência, sabor e textura eram esperados e estão conformes com a matéria-prima utilizada. Tubérculos de batata de baixo valor comercial para o mercado fresco podem ser aproveitados para a elaboração de produtos minimamente processados, com boa aceitação até o quinto dia de armazenamento a 5ºC. A manutenção da vida de prateleira dos tubérculos minimamente processados de batata depende da aplicação do metabissulfito de sódio.

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