Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções

Ciência e Agrotecnologia

Kelen Cristina Dos Reis²  Ligia Ferreira De Azevedo¹  Heloisa Helena De Siqueira²  Fabiana Queiroz Ferrua¹ 

[1] ,Universidade Federal de LavrasLavras MG

关键词: Goiaba;    Psidium guajava L.;    desidratação osmótica;    ácido ascórbico;    lactato de cálcio;    branqueamento;    Guava;    Psidium guajava L.;    osmotic dehydration;    ascorbic acid;    calcium lactate;    blanching;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542007000300026

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10% a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.

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