Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

Food Science and Technology (Campinas)

Vitor Manfroi²  Luiz Antenor Rizzon¹  Celito Crivelaro Guerra¹  Flavio Bello Fialho¹  Irineo Dall'agnol¹  Valdecir Carlos Ferri¹  César Valmor Rombaldi¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de AlimentosPorto Alegre RS ,Brasil

关键词: enologia;    flavonoides;    flavanóis;    antocianinas;    proantocianidinas;    enology;    flavonoids;    flavanols;    anthocyanines;    proanthocyanidines;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000500020

来源: SciELO

【 摘 要 】

O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos na composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0, 10,0, 20,0 g.hL-1) e em três momentos de aplicação (maceração, 2 dias após o esmagamento; descuba, 8 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 4 meses após o esmagamento). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nesta safra, no que concerne às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas, enquanto o I 280 e os teores de taninos totais foram afetados.

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