Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

Food Science and Technology (Campinas)

Larissa Lima Alves²  Ádina Cléia Botazzo Delbem¹  Urbano Gomes Pinto De Abreu¹  Jorge Antonio Ferreira De Lara¹ 

[1] ,Universidade Federal de Mato Grosso do Sul Departamento de Zootecnia Campo Grande MS ,Brasil

关键词: produtos cárneos salgados;    segurança do alimento;    toxinfecções alimentares;    salty meat products;    food security;    alimentary toxic-infections;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300025

来源: SciELO

【 摘 要 】

A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.

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