Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

Food Science and Technology (Campinas)

Juliana Alvarenga Alves²  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas²  Brígida Monteiro Vilas Boas¹  Éllen Cristina De Souza¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG ,Brasil

关键词: abóbora;    cenoura;    chuchu;    mandioquinha-salsa;    processamento mínimo;    vida útil;    pumpkin;    carrot;    chayote;    peruvian carrot;    minimal processing;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300009

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças - abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 ºC por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável diminuiu em todas as hortaliças. O teor de β-caroteno do chuchu não alterou, entretanto, aumentou na abóbora, na cenoura e na mandioquinha-salsa. O pH das quatro hortaliças aumentou com o armazenamento. Os teores de sólidos solúveis da cenoura e da mandioquinha-salsa aumentaram, não sendo afetados na abóbora e no chuchu. As notas de aparência do "mix" não foram inferiores a 7 (gostei moderadamente), durante o armazenamento. Os coliformes a 35 ºC presentes no "mix" aumentaram e não foi constatada a presença de coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. em nenhum tempo avaliado. Conclui-se que a vida útil, entendida sob os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 8 dias sob refrigeração para abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa submetidos ao processamento mínimo.

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