Influência da pressão, temperatura e pré-tratamentos na secagem a vácuo de cenoura e abóbora

Food Science and Technology (Campinas)

Aroldo Arévalo-pinedo²  Fernanda Elizabeth Xidieh Murr¹ 

[1] ,UFTPalmas TO

关键词: secagem a vácuo;    cenoura;    abóbora;    difusividade efetiva;    vacuum drying;    carrot;    pumpkin;    effective diffusivity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000400003

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho visou estudar experimentalmente a cinética de secagem a vácuo de cenoura e abóbora "in natura" e pré-tratadas por branqueamento e congelamento. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador a vácuo, nas pressões de 5, 15 e 25 kPa e temperaturas de 50, 60 e 70°C. Estudou-se a influência da pressão e temperatura assim como os pré-tratamentos adotados sobre a cinética de secagem. A análise do efeito dos pré-tratamentos e dos parâmetros pressão e temperatura sobre a velocidade de secagem revelou que os melhores valores foram obtidos com a temperatura de 70°C e pressão de 5 kPa para as amostras prétratadas por congelamento. Quanto ao tipo de matéria-prima utilizado, a abóbora apresentou maiores velocidades de secagem que a cenoura, independentemente do tratamento recebido e da condição de secagem utilizada. As curvas experimentais de secagem foram ajustadas ao modelo difusional de Fick para uma placa plana infinita.

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