Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada

Food Science and Technology (Campinas)

Soraia Vilela Borges²  Maurício Cordeiro Mancini¹  Jefferson Luiz Gomes Corrêa¹  Julia Leite¹ 

[1] ,Universidade Federal de LavrasLavras MG ,Brasil

关键词: frutas desidratadas;    cinética de secagem;    branqueamento;    dehydrated fruits;    drying kinetics;    blanching;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000300006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Estudou-se a influência de variáveis como cultivar, formato (cilindro e disco), branqueamento e condições do ar aquecido (temperatura: 50 e 70 ºC e velocidade: 0,14 e 0,42 m/s) sobre o comportamento de secagem convectiva de bananas com uso de modelagem matemática. As bananas foram desidratadas em secador de bandejas e pesada em intervalos pré-determinados. O modelo exponencial foi bem ajustado às curvas de secagem (R²: 0,98-0,99), mostrando que os fatores mais influentes sobre a taxa de secagem foram a temperatura, a velocidade do ar e o branqueamento. De acordo com as constantes cinéticas apresentadas pelo modelo recomenda-se a secagem de banana, em qualquer dos formatos estudados, nas seguintes condições: para banana-prata, uso de branqueamento e secagem a 50 ºC/0,42 m/s; e para banana-d'água, sem uso de branqueamento e secagem a 70 ºC/0,42 m/s.

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