Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos

Food Science and Technology (Campinas)

Rafael Gomes Dionello²  Pedro Amorim Berbert¹  Marília Amorim Berbert De Molina¹  Rozimar De Campos Pereira¹  Alexandre Pio Viana¹  Vinicius De Oliveira Carlesso¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio Grande do Sul Faculdade de Agronomia Departamento de FitossanidadePorto Alegre RS

关键词: Ananas comosus (L.) Merrill;    desidratação osmótica;    frutas desidratadas;    Ananas comosus (L.) Merrill;    osmotic dehydration;    dried fruits;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100036

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1) e em xarope de açúcar invertido. A pré-desidratação osmótica foi realizada a 40 e 50 ºC, por 2 horas, sob agitação de 60 min-1. A secagem por convecção foi feita em secador do tipo gabinete com bandejas, a 60 ºC e 1,25 m.s-1. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinação, da raiz do erro quadrático médio, do erro percentual absoluto médio e por análise de dispersão de resíduos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para amostras in natura; naquelas pré-desidratadas osmoticamente, o aumento da concentração da solução ocasionou a diminuição da taxa de secagem. O modelo de Wang e Singh foi o que melhor descreveu a secagem por convecção de coroas circulares de abacaxi.

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