Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

Food Science and Technology (Campinas)

Rafael Gomes Dionello²  Pedro Amorim Berbert²  Marília Amorim Berbert De Molina¹  Alexandre Pio Viana¹  Vinicius De Oliveira Carlesso²  Valéria Aparecida Vieira Queiroz¹ 

[1] ,Universidade Estadual do Norte Fluminense Laboratório de Engenharia Agrícola Campos dos Goytacazes RJ ,Brasil

关键词: Ananas comosus (L.) Merrill;    fruta desidratada;    desidratação osmótica;    Ananas comosus (L.) Merrill;    dried fruit;    osmotic dehydration;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000400005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação.

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